Spargel im Schinkenmantel und Butter

Spargel im Schinkenmantel und Butter

  • 15 g Pinienkerne
  • 3 Stiele Basilikum
  • 20 g Parmesan
  • 200 g Butter
  • 20 g getrocknete Tomaten abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange Salz
  • 1 kg weißer Spargel Zucker
  • 1 kg grüner Spargel
  • 2-3 Stiele Salbei 1/8 I Öl
  • 125 ml Milch
  • 1 Beutel (für 3 Portionen) Kartoffelpüree
  • 16 Scheiben Serrano Basilikum, Parmesanhobel, Orangenspalten und -zesten zum Garnieren Küchengarn

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und fein hacken. Basilikum waschen, Blätter von den Stielen zupfen und in sehr feine Streiten schneiden. Parmesan fein reiben. 100 g Butter mit Parmesan, Basilikum und Pinienkernen verrühren. Tomaten in kleine Stücke schneiden. 100 g Butter, Tomatenstücke und Orangenschale verrühren, mit Salz würzen. Butter in Schälchen füllen und mit Basilikum bzw. Orangenspalte garnieren.

Spargel waschen. Weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen mit Küchengarn zu 4 Bündeln binden und 15-20 Minuten in kochendem Salzwasser mit 1 Teelöffel Zucker garen. Vom grünen Spargel die holzigen Enden abschneiden. Ebenfalls in 4 Bündel binden und 6-8 Minuten in kochendem Salzwasser mit 1 Teelöffel Zucker garen. Inzwischen Salbei waschen, trocken tupfen und die Blätter von den Stielen zupfen. In einem kleinen Topf Öl erhitzen und die Salbeiblätter darin frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

375 ml Wasser und 1/2 Teelöffel Salz aufkochen. Topf von der Herdplatte nehmen und die Milch zugießen. Püreepulver einrühren, ca. 1 Minute ruhen lassen und nochmals durchrühren. In einer Schüssel anrichten. Spargelbündel abtropfen lassen. Küchengarn entfernen und jedes Bündel mit 2 Scheiben Schinken umwickeln.

Spargelbündel auf Tellern anrichten. Mit frittierten Salbeiblättern, Orangenspalten und -zesten und Parmesanhobeln garnieren. Butter und Kartoffelpüree dazu servieren.

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